Qu'est-ce que la lacto-fermentation et comment se lancer ?

15/07/2022

Dans notre ère moderne nous tentons par tous les moyens d’échapper aux bactéries que nous associons à la maladie et aux infections. Cependant, notre corps entier est composé de bactéries, de « bonnes » et de « mauvaises ». Notre système a besoin des premières pour combattre les secondes !

Nous savons également aujourd’hui que de nombreuses maladies tirent leurs origines de perturbations intestinales car oui nos intestins et leur biotope jouent un rôle crucial à notre bonne santé.

C’est pourquoi il est important d’en prendre soin et de s’alimenter de façon à entretenir toutes ces bonnes bactéries.

La lacto-fermentation fait partie des solutions intéressantes pour maintenir le bon équilibre de notre flore intestinale.

Comment cela fonctionne ?

La lacto-fermentation est le procédé de transformation des sucres (le glucose présent dans les légumes) en acide lactique par les bactéries. Au bout d’un certain temps, la teneur en acide lactique atteint un certain seuil : elle arrive à l’équilibre et la fermentation s’arrête.

Mais pourquoi apporte-t-elle de bonnes bactéries ?

La lacto-fermentation rend disponible de bonnes bactéries lactiques qui produisent des enzymes et qui, tout en prédigérant les légumes, optimisent leurs nutriments et leur assimilation et augmente la digestibilité des aliments par notre organisme. Le taux de nitrates diminue et les pesticides résiduels pouvant être présents dans les végétaux se dégradent.

En plus des bonnes bactéries, comme les légumes lacto-fermentés restent « crus », ils conservent toutes leurs vitamines et autres éléments nutritifs. Et encore mieux, la fermentation augmente même leur teneur en vitamine C et en vitamines du groupe B !

Comment procéder ?

Pour fermenter, il existe deux méthodes : avec du sel uniquement ou avec de la saumure (eau + sel).
Dans ce dernier cas, vous pourrez prendre de l’eau du robinet à condition que celle-ci ne soit pas trop chlorée. Pour en être sûr, filtrez-la ou faites-la bouillir avant de la faire refroidir. En ce qui concerne le sel, prenez du gros sel marin sans additifs, fluor ni iode. La fermentation lactique opérera en l’absence d’oxygène. Dans les deux options, vous devrez donc vous assurez d’avoir le moins d’air possible dans les bocaux. Mais pas de panique ! L’air restant contenu dans le bocal sera chassé par les gaz de fermentation.

1.Avec saumure : Mélangez 30 g de sel pour 1 litre d’eau. Vous devez mettre vos légumes dans des bocaux en laissant un minimum d’espace entre eux. Vous pouvez y intercaler des aromates de votre choix (laurier, thym, gingembre, girofle, romarin, etc.). Ensuite, versez-y la saumure jusqu’à ce que tous les légumes soient bien couverts. Remplissez le bocal jusqu’à 1 cm en-dessous du bord du bocal, afin d’éviter tout débordement durant la fermentation.

2. Avec du sel uniquement : Mettez 10 g de sel par kilo de légume. Si vous ne mettez pas de saumure, il faudra couper finement ou râper vos légumes afin de minimiser l’espace entre eux. Prenez alors des bocaux avec couvercle à étrier. Mélangez auparavant les légumes avec du sel et malaxez-les afin qu’ils rendent un maximum de jus. Placez-les dans le bocal petit à petit en prenant le soin d’utiliser votre poing pour appuyer les légumes vers le fond. Cela va permettre d’enlever le maximum d’oxygène et fera remonter l’eau contenue dans les légumes. Il faut que toute la matière soit immergée dans du liquide sinon cela pourrira. Quand le bocal sera rempli, vous pourrez utiliser un morceau entier de légume pour faire effet de levier à la surface du bocal, poussez la matière vers le bas et refermez le couvercle à étrier.

Pour les deux méthodes, fermez bien le bocal hermétiquement en vous assurant que le joint en caoutchouc est bien en place. Vous pourrez poser le bocal sur une assiette ou torchon, afin de réceptionner un éventuel débordement (qui est tout à fait normal et prouve que le processus de fermentation fonctionne). Conservez votre bocal à température ambiante et constante, dans un endroit sombre, et ce au moins pendant deux à quatre semaines (selon le résultat et la saveur souhaités). Avant de déguster, placez le bocal dans un endroit frais ou au frigo pour éviter toute explosion. Même si le bocal est entamé, vos légumes se conserveront plus d’un an dans un endroit frais ou au frigo. Leur saveur évoluera et, au fil du temps, elle deviendra plus acidulée.

Si le processus de fermentation a raté, vous vous en apercevrez. Votre mixture prendra une couleur bizarre, une odeur et une saveur immonde ainsi qu’un aspect repoussant. Personne n’aurait l’idée de manger cela, il vous est impossible de vous tromper !

(source : https://www.sequoia.bio/blog/decouverte/bienfaits-lacto-fermentation/ )

Cette méthode est économique, écologique et est un bon moyen de conservation !

Tous les légumes peuvent être fermentés : carottes, choux, betteraves, choux-raves, concombres, haricots verts, poivrons, tomates, courgettes, etc. Mais aussi les fruits comme le melon, les prunes ou bien encore les cerises, les pommes et les poires.

A vous de jouer !